Czy wiesz co jesz? - poradnik świadomego konsumenta

W ostatnich latach szeroko promuje się pojęcie świadomego konsumenta. Większość z nas nie studiuje etykiet na produktach, nie wnika w skład kupowanej żywności. Często nie mamy na to czasu, ale przeważnie nie wiemy czego szukać. Co jest dobre, a co złe? Warto jednak wiedzieć jaki produkt wkładamy do sklepowego koszyka, ponieważ od tego może zależeć zdrowie nasze i naszych najbliższych. Należy wyrobić w sobie nawyk świadomego wyboru.

Z jednej strony pragniemy kupować żywność najlepszej jakości pod względem składu chemicznego i wartości odżywczych. Z drugiej zaś nie wiemy czego oczekiwać pod względem wymogów higienicznych i zdrowotnych. Człowiek jest nieustannie narażony na spożywanie żywności, która może negatywnie oddziaływać na jego zdrowie. Mimo znacznego postępu cywilizacyjnego w wielu regionach świata, przeważająca część ludzkości nie ma dostępu do tzw. bezpiecznej żywności lub jest on utrudniony. W związku z tym konsumenci ulegają licznym zakażeniom i zatruciom pokarmowym.

W Polsce każdego roku odnotowuje się kilkadziesiąt tysięcy zatruć pokarmowych. Niezależnie od intensywnego przetwarzania i konserwowania żywności częstość występowania zatruć, chorób pasożytniczych i innych zakażeń przekazywanych drogą pokarmową wcale nie spada. Pomimo stałej kontroli sprzedawanych produktów, my często sami pozwalamy sobie na karygodne błędy, jedząc surowe lub niedogotowane mięso, dziczyznę, czy nie myjąc rąk przed i po przygotowywaniu posiłku.

Niektóre zanieczyszczenia żywności, takie jak pierwiastki ciężkie są niemal niemożliwe do uniknięcia. W zasadzie celem producenta jest jedynie dążenie do zminimalizowania ich stężeń.

Podsumowując nigdy nie uda nam się całkowicie zniwelować szkodliwych czynników w pożywieniu. Stopień kontroli żywności działa optymalnie na tyle, żebyśmy mogli kupić towar z półek sklepowych w rozsądnej cenie za racjonalną jakość. Jako konsumenci mamy jednak prawo wyboru i sami możemy minimalizować czynniki ryzyka i sami musimy dbać o wartości kupowanych produktów.

Substancje obce w żywności
1. Substancje celowo dodawane w procesie produkcji:
- substancje dodatkowe
- aromaty
- substancje wzbogacające
2. Zanieczyszczenia żywności (chemiczne, biologiczne, skażenia promieniotwórcze, produkty lecznicze, pozostałości środków ochrony roślin).

Substancje dodatkowe w żywności

Definicja:
Substancje dodatkowe są to substancje nie spożywane odrębnie same jako żywność i nie będące typowymi składnikami żywności (naturalnie występującymi w danym produkcie), które używane są celowo w procesie technologicznej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu lub przechowywania w celu osiągnięcia konkretnych zamierzonych lub spodziewanych rezultatów w danym środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami. Mogą posiadać własną wartość odżywczą lub nie.

Każda substancja dodatkowa posiada przypisany sobie numer identyfikacyjny (umieszczany na etykiecie produktu) stworzony w oparciu o międzynarodowy system INS (International Numbering Sysytem). Numer ten składa się z trzech lub czterech cyfr, np. E 621 (glutaminian sodu).

Każda z tych substancji posiada przypisaną sobie pod postacią liczby ADI (patrz niżej) ocenę ryzyka dla zdrowia zbadaną przez Komitet ds. Substancji Dodatkowych przy WHO (JECFAThe Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives).

Liczba ADI (Acceptable Daily Intake) jest to maksymalna ilość substancji dodatkowej (wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka/dzień), która pobierana codziennie podczas całego życia nie wiąże się z żadnym ryzykiem zdrowotnym dla człowieka. Liczbę ADI ustala się na podstawie badań toksykologicznych. Wiele substancji dodatkowych nie ma w ogóle przypisanego ADI, ponieważ nie wiążą się one z żadnym ryzykiem zdrowotnym.

1. Barwniki.
Większość barwników jest pochodzenia roślinnego. Są to: chlorofile, karotenoidy, barwniki ksantofilowe, czy barwniki antocyjanowe.
Najczęściej stosowane barwniki:
E 100 - kurkumina (kurkuma)
E 101 - ryboflawina, laktoflawina, witamina B2
E 150 - karmel
E 153 - węgiel drzewny
E 160a - alfa- i beta- karoten/ prowitamina A
E 160c - kapsantyna, kapsorubina
E 161b - luteina
E 162 - czerwień buraczana, betanina
E 170 - węglan wapnia
E 172 - wodorotlenek żelaza (pigment) osłonki kiełbas
E 173 - glin, aluminium (metaliczne)
E 174 - srebro (metaliczne)
E 175 - złoto (metaliczne)

2. Substancje konserwujące.
Substancje konserwujące dzieli się na zabronione (wycofane), dopuszczone i spożywcze (o niskiej szkodliwości dla zdrowia). Część z nich może mieć działanie rakotwórcze (E249 - azotan(III) potasu, E250 - azotan(III) sodu, E251 - azotan(V) sodu).
Najczęściej stosowane konserwanty:
E 211 - benzoesan sodu
E 220 - dwutlenek siarki
E 221 - siarczan(IV) sodu
E 236 - kwas mrówkowy
E 251 - azotan sodu
E 252 - azotan potasu
E 260 - kwas octowy

3. Przeciwutleniacze.
Są to substancje hamujące procesy utleniania, odpowiadające za psucie się żywności. Dzięki temu przedłużają trwałość środków spożywczych. Przeciwdziałają takim procesom jak jełczenie tłuszczu, czy zmiana barwy produktu.

4.Emulgatory.
Emulgatory są to substancje umożliwiające wymieszanie dwóch lub więcej nie mieszających się ze sobą faz (takich jak olej z wodą) i utrzymanie takiego stanu w środku spożywczym. W taki właśnie sposób uzyskuje się niskotłuszczowe majonezy oraz miękkie margaryny do smarowania pieczywa.

5. Substancje słodzące.
Substancje słodzące używane są do nadania słodkiego/słodszego smaku produktom spożywczym.
Stosujemy:
- substancje o wartości energetycznej takiej, jak w naturalnych cukrach,
- substancje o obniżonej wartości energetycznej o minimum 30% w stosunku do oryginalnych lub podobnych produktów,
- substancje bez dodatku cukru (bez jakichkolwiek produktów spożywczych o właściwościach słodzących),
- poliole (półsyntetyczne środki słodzące): sorbitol, mannitol, izomalt, maltitol, ksylitol; substancje te są o wiele mniej słodkie od sacharozy, dostarczają dużo energii,
- syntetyczne środki słodzące: acesulfam K, aspartam, cyklaminian, sacharyna, taumatyna; substancje te są co najmniej tak samo słodkie jak sacharoza, lecz nie posiadają wartości kalorycznej lub minimalne wartości kalorii; są dobrze rozpuszczalne w wodzie, stabilne chemicznie.
Substancji słodzących nie można podawać niemowlętom i małym dzieciom.
Najczęściej stosowane substancje słodzące:
E 951 - aspartam
E 967 - ksylitol,

6. Stabilizatory.
Na przykład stabilizatory piany, pomagające utrzymać jej określoną strukturę i puszystość.
Najczęściej stosowane antyoksydanty i stabilizatory:
E 270 - kwas mlekowy
E 280 - kwas propinowy
E 290 - dwutlenek węgla
E 300 - kwas L-askorbinowy, witamina C
E 307-309 - tokoferole, witamina E i pochodne
E 322 - lecytyna
E 330 - kwas cytrynowy
E 338 - kwas fosforowy
E 339c - ortofosforan sodu (ortofosforan trisodowy)
E 375 - kwas nikotynowy, witamina PP

7. Substancje wzmacniające smak i zapach.
Regulatory kwasowości:
E 500a - węglan sodu, soda
E 500b - wodorowęglan sodu, soda oczyszczona
Wzmocnienie smaku potraw:
E 621 - glutaminian sodu

8. Substancje spulchniające.

9. Zagęstniki.
Najczęściej stosowane zagęszczacze:
E 400 - kwas alginowy
E 406 - Agar, agar-agar
E 407 - Karagen
E 410 - mączka chleba świętojańskiego
E 412 - guma guar, guaran
E 413 - tragant (tragakant)
E 414 - guma arabska
E 420 - sorbitol, syrop sorbitolowy
E 421 - mannitol
E 422 - glicerol, 1,2,3-propanotriol, gliceryna
E 432-436 - estry polioksyetylenów sorbitanowych i kwasów tłuszczowych: laurynowego, oleinowego, palmitynowego, mono- i tristearynowego
E 440a - pektyna
E 460 - celuloza
E 470 - grupa soli sodowych, potasowych i wapniowych kwasów tłuszczowych
E 471 - grupa mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych o zbliżonych właściwościach

Substancje wzbogacające żywność

Definicja
Substancje wzbogacające żywność używane są (pojedynczo lub po kilka w jednym produkcie) w celu zapobiegania i korygowania niedoborów jednego lub więcej składników odżywczych w całych populacjach lub grupach ludności.

Do substancji wzbogacających używanych w celu zapobiegania niedoborom składników odżywczych należy jod dodawany do soli kuchennej. Drugim podstawowym zastosowaniem substancji wzbogacających jest bilansowanie wartości odżywczych substytutu produktu, w stosunku do pierwowzoru (wzbogacanie w witaminę A i D margaryny w celu upodobnienia jej do masła).

Czasem wzbogacanie żywności ma na celu wyrównanie strat składników odżywczych, jakie zachodzą w trakcie procesów obróbki chemicznej lub fizycznej podczas produkcji produktu. Wzbogaca się np. płatki śniadaniowe w witaminy z grupy B.

Obowiązkowe wzbogacanie produktów spożywczych dotyczy:
- soli kuchennej w jodek potasu (2,3 mg jodu/100 g soli),
- margaryny o normalnej i obniżonej zawartości tłuszczu oraz masła o obniżonej zawartości tłuszczu, a także mieszaniny masła i oleju w witaminę A (max 900 mcg/100 g) oraz w witaminę D (max 7,5 mcg/100 g).

Zanieczyszczenia żywności

Za zanieczyszczenie żywności uważa się każdą substancję, która jest obecna w pożywieniu w efekcie zanieczyszczenia środowiska lub szlaku produkcyjnego. Każda substancja ma przypisane odpowiednie wartości określające poziom przy którym wywołuje i nie wywołuje szkodliwego biologicznie działania (w jednostkach masy na kg masy ciała, z uśrednieniem dla zachowania marginesu bezpieczeństwa).

NOEL (No Observed Effect Level) - najwyższa dawka substancji nie wywołująca szkodliwego działania.
ADI (Acceptable Daily Intake) – największe dopuszczalne dzienne pobieranie substancji.
PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake) – maksymalne tolerowane stężenie substancji pobieranej w ciągu tygodnia (wyliczone dla substancji kumulujących się).

Rodzaje zanieczyszczeń:
- biologiczne: drobnoustroje, toksyny bakteryjne, toksyny grzybicze, szkodniki zbożowe oraz pasożyty,
- chemiczne: metale ciężkie, środki ochrony roślin i ich metabolity, nawozy (azotany i azotyny, nitrozoaminy), wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne,
- fizyczne (piasek, zanieczyszczenia pochodzące ze szlaku produkcyjnego).

Metale ciężkie w żywności

Zanieczyszczenie żywności pierwiastkami ciężkimi jest trudne do uniknięcia. Można jedynie dążyć do tego, aby ich stężenia były jak najniższe. Metale ciężkie zaliczane są do tych zanieczyszczeń żywności, które stanowią szczególne zagrożenie dla zdrowia człowieka. Nadmierna koncentracja w glebie może doprowadzić do zwiększonego pobierania przez rośliny, a tym samym wprowadzenia do łańcucha pokarmowego ludzi i zwierząt. Metale ciężkie są tym bardziej groźne, że skutki ich działania nie są natychmiastowe, ujawniają się po wielu latach, pokoleniach i nie są w pełni poznane. Zanieczyszczenie to jest odzwierciedleniem skażenia powietrza, wody lub gleby przez pyły, gazy przemysłowe, ścieki, odpady a także procesy spalania węgla. Zawartość metali ciężkich w środowisku jest dość zróżnicowana, a działanie ich zależy od dawki pobranej, rodzaju pierwiastka, postaci chemicznej w jakiej występują oraz nawet od stanu odżywienia organizmu.

Ołów
Ołów dostaje się do produktów spożywczych z zanieczyszczeń motoryzacyjnych i przemysłowych.
Działanie biologiczne ołowiu:
- uszkadza śródbłonek naczyń włosowatych,
- uszkadza zakończenia nerwów obwodowych,
- ulega gromadzeniu i kumulacji w kościach,
- zaburza erytropoezę poprzez przeszkadzanie wbudowywania żelaza w pierścień porfirynowy,
- skraca czas życia erytrocytów poprzez uszkadzanie ich błon komórkowych oraz prowadzi do niedokrwistości hemolitycznej,
- powoduje uszkodzenie szpiku.

Kadm
Kadm w pożywieniu pochodzi z zanieczyszczeń przemysłowych, kopalni metali kolorowych, naczyń, gleby, wody lub dymu tytoniowego. Pierwiastek ten gromadzi się w wielu narządach (nerkach, wątrobie, trzustce, tarczycy, szpiku i mózgu) i prowadzi do zatrucia, które objawia się bólami głowy, bólami mięśniowo-szkieletowymi, nieżytem żołądkowo-jelitowym oraz uszkodzeniem nerek i wątroby (rzadziej). Toksyczne działanie na narządy wynika między innymi z zaburzenia utleniania tkankowego.

Rtęć
Rtęć jest bardzo powszechna w pożywieniu w różnych stężeniach i w postaci różnych związków. Jej wpływ na komórki ludzkiego organizmu oraz kumulacja w tkankach zależy od rozpuszczalności tych związków i stopnia ich wchłaniania. Związki rtęci rozpuszczalne w wodzie nie przechodzą przez barierę krew-mózg, gromadzą się natomiast w części korowej nerek i innych narządach miąższowych. Rtęć ma właściwości wiązania się z wieloma enzymami, co szczególnie utrudnia działanie wątroby. Związki rtęci rozpuszczalne w lipidach przenikają przez barierę krew-mózg i kumulują się w tkance nerwowej.

Azotany i azotyny
Podstawowym źródłem azotanów i azotynów w żywności są warzywa (głównie ziemniaki, sałata, szpinak, kapusta, rzodkiewka) uprawiane w nawożonych glebach. Nie występują w świeżych warzywach. Azotany rzadziej stosowane są jako substancje konserwujące dodawane do mięs. Stosowane są w procesie peklowania, w celu uzyskania różowej barwy i poprawienia smaku mięs oraz do przedłużenia ich trwałości. Używa się je także do ograniczenia wzrostu laseczek jadu kiełbasianego. Azotyny powstają z azotanów podczas niewłaściwego ich przechowywania, transportu lub procesów produkcyjnych. Ich toksyczność jest 6-10 krotnie większa niż azotanów.
W organizmie azotany i azotyny powodują wiele strat. Powodują utlenianie hemoglobiny do methemoglobiny, w której żelazo występuje w niewłaściwej formie żelazowej. Taka przemiana powoduje utratę możliwości wiązania tlenu przez hemoglobinę. Azotyny są szczególnie groźne dla płodu, ponieważ przenikają przez łożysku i powodują dwukrotnie szybsze utlenianie hemoglobiny płodowej (która dominuje w tym okresie rozwojowym).

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)
WWA są to związki powstające w wyniku niecałkowitego spalania materiału organicznego w przebiegu pożarów, wybuchów wulkanów, spalania odpadów, spalania ropy naftowej i węgla, palenia w piecach kuchennych i obecne w dymie papierosowym. Są one emitowane do atmosfery, skąd spadają na ziemię wraz z opadami i za pomocą wody dostają się na rośliny i do organizmu zwierząt. Najbardziej szkodliwym przedstawicielem grupy jest benzopiren. Związki WWA posiadają silne właściwości mutagenne i kancerogenne wykazane w wielu badaniach.

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności – zatrucia pokarmowe

W Polsce każdego roku odnotowuje się kilkadziesiąt tysięcy zatruć pokarmowych spowodowanych spożyciem żywności zawierającej szkodliwe mikroorganizmy lub substancje chemiczne. Żywność bezpieczna to żywność wolna od zanieczyszczeń biologicznych, chemicznych i fizycznych lub zawierająca je w dopuszczalnych ilościach.

Rodzina Enterobacteriaceae
1. Rodzaj Escherichia.
Występuje w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt jako element fizjologicznej flory jelita grubego (jest wydalana z kałem). Służy jako wskaźnik sanitarny zanieczyszczenia produktu.
2. Rodzaj Salmonella.
Gatunki ludzkie wywołują dur brzuszny i dur rzekomy. Niektóre gatunki odzwierzęce wywołują bardziej łagodne infekcje pokarmowe nazywane salmonellozami.
3. Rodzaj Shigella.
Odpowiadają za zwykłe zatrucia pokarmowe i czerwonkę. Mogą zasiedlać przewód pokarmowy człowieka.
4. Rodzaj Proteus.
Fizjologicznie bakterie te znajduje się występują w wydalinach ludzi i zwierząt, w glebie, wodzie i powietrzu. Powodują zatrucia pokarmowe.
5. Rodzaj Yersinia.
Występują w przewodzie pokarmowym zwierząt i w wodzie. Mogą zanieczyszczać takie produkty, jak: mięso, mleko, warzywa i skorupiaki. Nawet produkty przechowywane w lodowce i pakowane próżniowo, mogą być źródłem zakażenia tymi bakteriami. Wywołują ostre zatrucia przewodu pokarmowego.

Rodzina Pseudomonadaceae
1. Rodzaj Pseudomonas.
Bakterie te są spotykane przede wszystkim w przechowywanych w chłodniach: drobiu, mięsie, jajach, rybie, mleku i maśle.
2. Rodzaj Listeria.
Bakterie Listeria występują głównie w produktach garmażeryjnych: pasztetach, galaretach mięsnych, sałatkach warzywnych oraz serach i rybach. Bakterie te spokojnie przeżywają warunki do 4°C. Są odpowiedzialna za bardzo ciężkie zatrucia pokarmowe, szczególnie groźne u kobiet w ciąży, u których mogą powodować poronienia.

Rodzina Bacillaceae
1. Rodzaj Bacillus.
Rodzaj Bacillus należy do grupy bakterii zarodnikujących, które to drobnoustroje mogą ulec niejako „aktywacji” z zarodników w sprzyjających warunkach. Dzieje się tak np. po pozostawieniu różnych produktów (głównie przetworów mięsnych, produktów mlecznych, zbożowych i owocowo-warzywnych) w temperaturze pokojowej na dłuższy czas.
2. Rodzaj Clostridium.
Bakterie Clostridium są to beztlenowe drobnoustroje szeroko rozpowszechnione w przyrodzie (występują głównie w glebie). Ich rozplem odpowiedzialny jest za gnicie produktów w szczelnie zamkniętych pojemnikach (np. bombaż konserw mięsnych). Do żywności dostają się przez zanieczyszczenie produktów ziemią lub kurzem. Czasem mogą wywołać ciężkie zatrucia pokarmowe.

Rodzina Micrococcaceae
1. Rodzaj Micrococcus.
Są to bakterie bardzo powszechne w przyrodzie i w dodatku odporne na wiele czynników fizykochemicznych (są termo stabilne i nie ulegają zniszczeniu po obróbce termicznej). Ponieważ tolerują wysokie stężenia soli, namnażają się szczególnie w produktach, które konserwowane są jedynie solą. Mogą znajdować się w mleku pasteryzowanym, margarynie oraz żywności przechowywanej w chłodniach.
2. Rodzaj Enterococcus.
Również ten rodzaj bakterii oporny jest na procesy konserwacji żywności, takie jak zamrażanie oraz pasteryzacja. To one odpowiadają za psucie się pasteryzowanych produktów takich jak: mięso czy mleko. Charakterystycznym objawem ich namnażania się jest zielenienie powierzchni mięsa konserwowanego i przechowywanego w chłodniach.

Mykotoksyny
Są to związki toksyczne dla ludzkiego organizmu powstające w efekcie procesów metabolicznych grzybów pleśniowych z rodziny Aspergillus, Penicilium i Fusarium. Wszystkie mykotoksyny wykazują silne działanie rakotwórcze (wykazano związek między spożywaniem spleśniałej żywności, a występowaniem raka żołądka).
Aflatoksyny – najbardziej toksyczne; występują w kukurydzy, orzeszkach ziemnych i pistacjach.
Ochratoksyny - występują w zbożach i paszach mieszanych.
Patuliny - występują w owocach, zbożach oraz na niezabezpieczonych produktach przechowywanych w lodowce.

Żywność transgeniczna

Prawdziwą zmorą dla rolników, plantatorów i sprzedawców warzyw jest ich podatność na choroby, krótka trwałość, żywotność, delikatność. Dawniej walczono z tym problemem tworząc lepsze, odporniejsze odmiany. Teraz sięga się po narzędzia inżynierii genetycznej. Nauka ta daje możliwość manipulowania pulą genetyczną organizmów w taki sposób, by jak najlepiej spełniały one nasze oczekiwania. Pozwala na wprowadzenie materiału genetycznego determinującego jakąś pożądaną cechę, której prawdopodobnie nie dałoby się wykształcić drogą zwykłych krzyżówek. W ten sposób tworzy się organizmy transgeniczne, inaczej zmodyfikowane genetycznie. Prowadzi się też prace nad zastosowaniem technik inżynierii genetycznej w hodowli zwierząt. Dąży się do przyspieszenia wzrostu, przyrostu masy ciała, produkcji cennych hormonów lub białek. Jak dotąd nie wprowadzono do sprzedaży zwierząt transgenicznych.

Zalety żywności transgenicznej:
- zmniejszenie stosowania chemicznych środków polepszających określone cechy żywności (smak, wielkość, odporność na wpływ czynników środowiskowych),
- produkcja żywności o pożądanych parametrach,
- w rzeczywistości – obniżenie kosztów produkcji żywności.

Wady żywności transgenicznej:
- brak informacji na temat wieloletniego wpływu modyfikowanych produktów na życie i zdrowie człowieka,
- brak informacji o skutkach ubocznych dla środowiska,
- możliwość zanieczyszczenia tradycyjnych upraw.